PASTRÓN (O PASTRAMI) CASERO - CON TAPA DE ASADO

Receta para que emules en casa este clásico fiambre judío
Desde los delis de New York derecho a tu mesa (Receita também em português)

Es pastrami (o pastrón) se hizo famoso de la mano de los judíos en Manhattan, pero sus orígenes son atribuidos al sangriento Imperio Otomano de Turquía, que creó la receta para poder conservar mejor la carne de un animal muerto. De hecho el término "pastrama" significa mantener/preservar.

Al principio se hacia con carne de cerdo en salmuera, a la cual después secaban y guardaban. Pero con la expansión del imperio la receta fue adaptada por judíos de Rumania y Besaravia, que en lugar del prohibido cerdo usaban pechuga de pavo.

Con la inmigración europea a Estados Unidos a fines del siglo XIX la receta migró con los judíos que se instalaran en Nueva York. Pero en territorio yankee el pavo era muy caro y la receta cambió nuevamente pasando a utilizar cortes de segunda, como la tapa de asado. Pero también cambiaron el proceso, haciendolo mucho más elaborado para poder darle sabor y suavidad a la carne.

Otro elemento que cambiaron fue el nombre, de pastrama pasó a llamarse pastrami, probablemente por la fonética mas parecida al salami italiano, que era un fiambre muy conocido.

Es mi primer intento, y despues de leer mucho sobre el metodo judio y las recetas norte americanas decidi por mi propio metodo casero.

Tengo que decir que el gusto me sorprendió, muy bueno, pero quiero que la carne quede mas suave, por lo cual ire probar l misma receta pero con otro método de cocción.


RECETA

Nivel: Difícil
Tiempo: 4 horas (más el tiempo de marinado)
Ingredientes:

Para el marinado:

• 1 tapa de asado sin el exceso de grasa (2kg)
• 3 tazas de agua
• 4 c.sopera de sal gruesa
• 1 c.sopera de vinagre de alcohol
• 4 c.sopera de azucar 
• 1 c.sopera de pimienta en grano
• 1 c.sopera coriandro en grano 
• 1 c.sopera de mostaza en granos
• 1/2 c.sopera de comino en granos
• 4 dientes de ajos picados
• ramitas de romero y 3 hojas de laurel

Mezclar todos los ingredientes en un tupper grande y colocar la carne. Cerrar el tupper y dejar toda la mezcla marinando por 6 días en la heladera. Es importante que el agua cubra bien la carne.

Una vez por día de vuelta la carne.

A la hora de cocinar, lavar bien la carne y tirar todo el contenido del marinado. Para sacar el exceso de sal deje la carne en remojo en agua por un par de horas.


Para cocinar:

• 2 tazas de agua
• 2 c.sopa de azúcar
• 3 c.sopa de vino tinto
• 3 c.sopa de aceite
• 3 c.sopa de miel
• paprika y pimentón molido para untar la carne

Lo más difícil del pastrón es el método de cocción, sin dudas. El ideal es al vapor, que mantiene mejor el sabor y la humedad de la carne.

Poner todos los ingredientes en un bowl, mezclar bien y untar bien la carne con las especias.

Cocinar la carne al vapor por alrededor de 3-4h.


Método alternativo de cocción al horno:
Si no querés o no tenés como cocinar al vapor podés optar por cocinarlo al horno. Pero es mi deber aclarar que no es lo mismo. No por el sabor, si no que por la textura, queda mucho más seco.

Lo que tenés que hacer es envolver la carne en papel aluminio y luego ponerla en una fuente y regar con 1 taza de vino tinto y un poco de agua (hasta llenar la mitad de la fuente). Cocinar en horno muy bajito (90°C) por 1h30. Luego de pasado ese tiempo sacar el aluminio y dejar 20 minutos más para que se dore.

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RECEITA EM PORTUGUES

Para o marinado:

• 2kg de acem (ou peito de boi)
• 3 xícaras de água
• 1 c.sopa de vinagre de alcool
• 4 c.sopa de sal groso
• 4 c.sopa de açúcar 
• 1 c.sopa de pimenta em grãos
• 1 c.sopa de coentro em grãos
• 1/2 c.sopa de cominho em grãos
• 1 c.sopa de mostarda em grãos
• 4 dentes de alho picados
• alguns galhinhos de alecrim e 3 folhas de louro

Misturar tudo e colocar em um tupperware bem grande. Colocar a carne e fechar o tupperware. Deixar a mistura marinando por 6 dias na geladeira. É importante que a água cubra bem a carne.

Uma vez por dia gire a carne.

Antes de cozinar se deve lavar bem a carne e tirar todo o conteúdo do marinado. Para tirar o exceso de sal deixe a carne de molho na água por umas duas horas.



Para cocinhar:

• 2 xícaras de água
• 2 c.sopa de açúcar
• 3 c.sopa de vinho tinto
• 3 c.sopa de óleo
• 3 c.sopa de mel
• paprika e pimentão moídos para untar a carne

O mais difícil de fazer o pastrón é decidir que método utilizar. O ideal é cozinhar ao vapor para manter melhor o sabor e a umidade da carne.

Colocar todos os ingredientes em um recipiente, misturar e untar bem a carne com os temperos.

Cocinhar a carne ao vapor por mais ou menos 3-4h.


Método alternativo - no forno:
Se você não quer ou não tem como cocinhar ao vapor, você pode optar por cocinhar a carne no forno. Porém é meu dever esclarecer que não é a mesma coisa. O sabor será praticamente o mesmo, mas a textura são outros quinhentos.

O que você tem que fazer é envolver a carne em papel alumínio e regar com 1 xícara de vinho tinto e um pouco de água (até encher a metade da forma). Cozinhar no forno super baixo (90°C) por 1h30. Depois é só tirar o alumínio e deixar uns 20 minutos mais para dorar.